Text

Prinsip & proses teknologi pangan

---

BAB 1. PENDAHULUAN
BAB 2. BAHAN PANGAN
A. Komponen-komponen Penyusun Bahan Pangan
1. Komponen-komponen Utama
2. Komponen-komponen Penunjang
B. Klasifikasi Bahan Pangan

BAB 3. FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN PANGAN
A. Tanda-tanda Kerusakan Bahan Pangan
B. Jenis-jenis Kerusakan Bahan Pangan
1. Kerusakan Mikrobiologis
2. Kerusakan Mekanis
3. Kerusakan Fisik dan Kimia
4. Kerusakan Biologis
C. Faktor Utama Penyebab Kerusakan Pangan
1. Bakteri, Kapang, dan Khamir
2. Air
3. Suhu
4. Konsentrasi lon Hidrogen (pH)
5. Oksigen
6. Enzim
7. Serangga, Parasit, dan Tikus
8. Pemanasan dan Pendinginan
9. Kadar Air
10. Udara dan Oksigen
11. Sinar (Cahaya)
12. Waktu

BAB 4. FISIOLOGI PASCAPANEN
A. Respirasi dan Klimaterik
1. Pengukuran Proses Respirasi
2. Persamaan Respirasi (Respiratory Quotient)
3. Klimaterik dan Non-Klimaterik
4. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Respirasi
5. Laju Respirasi pada Buah-buahan
6. Biokimia Fenomena Klimaterik
7. Senescence
B. Pengaruh Etilen pada Pematangan Buah-buahan
1. Pentingnya untuk Pematangan
2. Sintesis dan Biogenesis
3. Peranan Etilen dalam Pematangan
4. Mekanisme Aksi Etilen dalam Pematangan
C. Perubahan Fisik dan Kimia Selama Pematangan
1. Turgor Sel
2. Karbohidrat (Pati).
3. Gula Sederhana
4. Asam Amino dan Protein
5. Lemak
6. Asam-asam Organik
D. Perubahan Pigmen Sayuran dan Buah-buahan Selama Penanganan dan Pengolahan
1. Klorofil
2. Karotenoid
3. Antosianin
4. Antoksantin (Flavonoid)
5. Tanin

BAB 5. TEKNOLOGI PENGAWETAN DENGAN SUHU RENDAH
A. Pendinginan dan Pembekuan
B. Syarat Kondisi Penyimpanan Bahan Pangan dan Sifat Bahan Pangan
1. Beban Produk
2. Syarat Kondisi Penyimpanan
C. Perhitungan Energi di Dalam Sistem Pendinginan
D. Proses Pendinginan dan Pembekuan
E. Aplikasi Refrigerasi dalam Preservasi Bahan Pangan
1. Penggunaan Refrigerasi dalam Pengolahan Bahan Pangan
2. Refrigerasi dalam Transportasi
F. Kalkulasi Proses Pendinginan dan Pembekuan Bahan Pangan
1. Pendinginan Bahan Pangan
2. Pembekuan Bahan Pangan

BAB 6. TEKNOLOGI PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI (PROSES TERMAL).
A. Beberapa Jenis Proses Termal dan Penggunaannya
1. Blanching
2. Pasteurisasi
3. Sterilisasi Komersial
B. Klasifikasi Bahan Pangan untuk Proses Termal
C. Data yang Dibutuhkan dalam Kalkulasi Proses Termal
1. Kurva TDT (Thermal Date Time)
2. Pengukuran Penetrasi Panas
D. Kalkulasi Proses Termal
1. Metode Umum
2. Metode Formula
E. Optimasi Proses Termal
1. Blanching
2. Pasteurisasi
3. Sterilisasi Komersial
F. Aplikasi dalam Pengalengan Pangan
1. Pengenalan Refort dan Thermocouple serta Pencatatan Data Penetrasi Panas
2. Automated Batch Retort
3. Pengalengan Sayuran dan Buah-buahan.
4. Daging dalam Kaleng
5. Aseptic Canning
G. Wadah untuk Pengalengan Pangan
1. Wadah Kaleng
2. Wadah Gelas
3. Wadah Alumunium.
4. Retort Pouch

BAB 7. TEKNOLOGI PENGAWETAN DENGAN PENGERINGAN
A. Prinsip Pengawetan dengan Pengeringan
B. Pindah Panas dan Massa
1. Luas Permukaan
2. Suhu
3. Kecepatan Udara
4. Kelembapan Udara
5. Tekanan Atmosfer dan Vakum
6. Evaporasi dan Suhu
7. Waktu dan Suhu
8. Kurva Pengeringan
C. Metode Pengeringan
1. Penjemuran..
2. Pengeringan Buatan
3. Pengeringan Beku (Freeze Drying)
D. Pengaruh Pengeringan terhadap Beberapa Sifat Bahan Pangan
E. Aplikasi dalam Pengeringan Buah-buahan.
F. Aplikasi Freeze Drying
G. Aplikasi Laju Pengeringan Rempah Kering

BAB 8. PENGOLAHAN DENGAN GARAM, ASAM, GULA, DAN BAHAN KIMIA ...
A. Garam, Asam, dan Gula
B. Aplikasi Pengolahan dengan Garam, Asam dan Gula
1. Aplikasi Pengolahan dengan Garam
2. Aplikasi Pengolahan dengan Asam
3. Aplikasi Pengolahan dengan Gula
C. Penggunaan Bahan Pengawet Lainnya (Food Preservatives)
1. Sulfurdioksida dan Garamnya TUT SANA
2. Asam Benzoat dan Garamnya
3. Asam Sorbat dan Garamnya
4. Nitrit
5. Anfloksidan

BAB 9. TEKNOLOGI PENGAWETAN DENGAN IRADIASI
A. Pengaruh Iradiasi terhadap Mikroba
1. Perusak DNA Sel Hidup
2. Merusak Enzim
B. Pengaruh Iradiasi terhadap Bahan Pangan
1. Pengaruh Langsung
2. Pengaruh Tidak Langsung
C. Dosis Iradiasi yang Digunakan
1. Jenis Mikroba
2. Derajat Keasaman
3. Tingkat Iradiasi
D. Aplikasi Pengawetan Komoditi Perikanan dengan Iradiasi
E. Aplikasi Iradiasi Rempah dan Jamu
1. Penurunan Cemaran Mikroba dengan Iradiasi
2. Pengaruh Iradiasi Mutu Rempah
F. Aplikasi Sterilisasi Makanan Hewan Percobaan dengan Iradiasi
1. Bahan dan Prosedur Kerja
2. Hasil

BAB 10. PENGOLAHAN DENGAN FERMENTASI
A. Biokimia Fermentasi
B. Mikroba-mikroba Pelaku Fermentasi
1. Bakteri Asam Laktat
2. Bakteri Asam Propionat
3. Bakteri Asam Asetat
4. Khamir
5. Kapang
C. Produk-produk Fermentasi
1. Sayur-sayuran
2. Sosis (Sausage)
3. Roti
4. Minuman Beralkohol
D. Fermentasi Bahan Pangan di Asia

BAB 11. TEKNOLOGI PEMANGGANGAN
A. Pendahuluan
B. Bahan Baku dalam Proses Pemanggangan
C. Tahapan Pembuatan Produk Bakery.
D. Fenomena Starch Damage dalam Produk Bakery
E. Specialty Starches in Cake
F. Biskuit, Crackers, dan Wafer
1. Proses Mixing
2. Perbedaan Tekstural dan Optikal
3. Aplikasi dalam Adonan
G. Fortifikasi Produk Bakery
1. Tren Omega
2. Kesehatan Tulang
3. Go Forth and Fortify
H. Frozen Dough
I. Good Manufacturing Practices (GMP) dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
J. Analisis Produk Bakery.

BAB 12. PEMANASAN GELOMBANG MIKRO DAN OHMIK
A. Pemanasan Gelombang Mikro
1. Sifat Gelombang Mikro
2. Mekanisme Pemanasan dengan Gelombang Mikro
3. Perbedaan dengan Pemanasan Konvensional
4. Peralatan
5. Aplikasi Gelombang Mikro pada Bahan Pangan
B. Pemanasan Gelombang OHMIK
1. Pendahuluan
2. Prinsip Dasar Pemanasan OHMIK
3. Mekanisme Inaktivasi Mikrobial
4. Aplikasi Pemanasan OHMIK

BAB 13. TEKNOLOGI EKSTRUSI
A. Pendahuluan
B. Tipe Alat Ekstruder
C. Jenis Pengekstrusi
1. Ekstruder Ulir Tunggal
2. Ekstruder Ulir Ganda
D. Variasi dengan Teknologi Ekstrusi
E. Aplikasi
1. Produk Sereal
2. Produk Pangan Berbasis Protein
F. Pengaruh Proses Ekstrusi terhadap Produk Pangan
1. Karakteristik Sensori
2. Nilai nutrisi

BAB 14. PROSES PENGGORENGAN
A. Prinsip Proses Penggorengan
1. Prinsip Proses Penggorengan
2. Sifat Proses Penggorengan
3. Metode Penggorengan
B. Perubahan Selama Proses Penggorengan dan Pengaruh terhadap Keamanan Pangan
1. Pendahuluan
2. Perubahan pada Minyak karena Proses Penggorengan
C. Perubahan Bahan Pangan karena Proses Penggorengan.
1. Pembentukan Crust
2. Perubahan Citarasa, Aroma, Tekstur dan Warna
3. Pengurangan Air
4. Penyerapan Minyak
5. Kerusakan Vitamin
6. Gelatinisasi Pati
7. Denaturasi/Koagulasi Protein
D. Pemilihan Jenis Minyak
1. Stabilitas Minyak
2. Kualitas Makan
3. Biaya
4. Kemudahan Penanganan
5. Efisiensi Minyak dalam Proses Penggorengan
6. Proses Penyerapan Minyak oleh Bahan Pangan.
E. Isu Terkini Produk Pangan Hasil Penggorengan

BAB 15. BAHAN PANGAN SEMI BASAH (INTERMEDIATE MOISTURE FOOD)
A. Karakteristik Produk Pangan Semi Basah
1. Daya Awet Pangan Semi Basah
2. Komposisi Bahan dan Perubahannya
B. Teknologi Pengolahan.
1. Humektan
2. Metode Produksi
C. Sistem Pengemasan

BAB 16. PENGAWETAN NON TERMAL
A Pendahuluan
B. Pengawetan dengan Tekanan Tingg
1. Definisi Proses Pengolahan dengan Tekanan Hidrostat Tip
2. Aplikasi Pengolahan Tekanan Tinggi pada Produk Pangan
3. Pengaruh Tekanan Tinggi terhadap Stem Boogs
4. Peralatan untuk Pengolahan dengan Tekanan Tingg
C. Pengolahan dengan Medan Listrik Intensitas Tingp (High Intensity Pulsed Electric Felts - PER
1. Definisi dan Prinsip Proses Pengolahan dengan Sistem PEF
2. Aplikasi Teknologi PEF dalam Pengawetan Pangam
D. Mekanisme Iraldives Microbial akibat Perakuan PEF
E. Pengolahan dengan Teknologi Pulsa Cahaya
1. Aplikasi Pulsa Cahaya pada Produk Pangan
2 Mekanisme Inaktivasi Mikrobe
F. Pengolahan dan Pengawetan dengan Medan Magnet.

BAB 17. TEKNOLOGI OLAH MINIMAL
A Definisi MPR
B. Pendekatan tentang MPR
C. Persiapan Pendahuluan, Penanganan, dan Distribus Buah dan Sayuran Hasil Olah Minimal Pendinginan
1. Analisis Optimalisasi Sistem
2. Unit Operasi Pendahuluan yang Utama dalam Buah dan Sayuran MPR
3. Distribusi dan Pemanfaatan Buah dan Sayuran MPR.
D. Metode Pengawetan pada Buah dan Sayuran MPR
1. Kontrol Enzim dan Mikrobiologi untuk Mencegah Kerusakan pada Buah dan Sayuran MPR
2. Pengawetan Menggunakan Gas dan Udara Terkendali Termodifikasi (MA)
E. Pengemasan Buah dan Sayuran Olah Minimal
1. Hubungan Permeabilitas dan CD hade de Amosphere Packaging (MAP) pada Produk Segar dan Olah Minimal
2. Pengemasan dengan Akal MA untuk Mengubah Konsent C0% dan CH dalam Kemasan
3. Laju Transmisi Uap Air dalam Teknik MAP pada Buah dan Sayuran Segar dan Olah Minimal
4. Syarat Pengemasan untuk Pengiriman dan Pendistribusian Produk Segar dan Olah Minimal
5. Perlindungan Pengemas yang Diperlukan untuk Produk Segar dan Olah Minimal
6. Tipe Kemasan untuk Produk Segar dan Olah Minimal

BAB 18. NANOTEKNOLOGI DALAM PROSES PANGAN
A. Pengertian Nanoteknologi
B. Sejarah Nanoteknologi
C. Perkembangan Nanoteknologi
D. Alat Analisa dan Karakterisasi Nanoteknologi
E. Nanoteknologi di Bidang Pangan
1. Penerapan Teknologi Nano dalam Industri Pangan
2. Aplikasi Nanoteknologi pada Kemasan Pangan
3. Regulasi Nanoteknologi untuk Kemasan Pangan
F. Aplikasi Nanoteknologi pada Buah-buahan
1. Nanopacking untuk Buah-buahan
2. Pelapisan Buah Mangga.
3. Bionanokomposit Film
4. Stroberi

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

TP370.M83

Penerbit

Bandung : Alfabeta., 2018

Deskripsi Fisik

xx + 412 hlm. : ilus. ; 24 cm.

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

9786027825413

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

FOOD -- TECHNOLOGY
FOOD INDUSTRY AND TRADE -- TECHNOLOGICAL INNOVATIO

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar